Ich für meinen Teil - und das ist jetzt die, wenn auch zugegebenermaßen etwas phantasielose, aber zumindest ehrliche Einleitung zu dem ersten kulinarischen Rezept, das ich hier posten werde - ich für meinen Teil esse gerne scharf. Nicht bei jeder Mahlzeit und nicht auf Biegen und Brechen, aber eben einfach gerne. Und wenn, dann wirklich.
Jetzt hat man es als Chilihead nicht so leicht, zu seinem Capsaicin zu kommen, wenn man über Tabascosauce, Sambal Oelek und Konsorten bestenfalls liebevoll schmunzeln kann und stellt im Leben, ihr ahnt schon, was die Autorin gleich sagen wird, sehr früh fest, dass auf der Suche nach dem nächsten Pepper-High kein Weg am Selbermachen vorbeiführt.
Aber das ist wieder einmal einfacher, als man denken würde. Wer dem Chili con Carne, der Bohnensuppe, dem Wokgericht oder bloß seinen Tortilla-Chips mit Salsa beim Filmschauen zu ein bisschen Wumms verhelfen möchte, hat mannigfaltige Möglichkeiten; auch abseits der eigenen Chilizucht. Ein paar scharfe Helferlein bekommt man sogar im Supermarkt: Es lohnt sich für den Capsaicin-Adepten von Welt immer, die Augen in der Gemüseabteilung offen zu halten, wo man mit ein bisschen Glück Thai-Chilis, gelegentlich frische African Bird's Eyes, Habaneros, ja sogar Scotch Bonnet und, festhalten, Carolia Reaper (derzeit die schärste Chilisorte der Welt) ergattern kann, in manchen Asia-Abteilungen findet man ganz respektable gestoßene Chilis, und wenn man sich umsieht, kann man in gut sortierten Kräuter- und Gewürzabteilungen (zum Beispiel auf Wochenmärkten oder im Bio-Markt) zum wunderbaren, die Lippen betäubenden und sehr aromatischen Szechuan-Pfeffer kommen. Natürlich wird man früher oder später den Versandhandel bemühen. Globalisierung sei dank kann man ja hunderte große und kleine Shops rund um das Thema Chili finden, wo man von der scharfen Sauce über getrocknete Schätzchen bis hin zu frischen Früchten wirklich alles kaufen kann. Ich persönlich habe einen großen Vorratsschrank mit getrockneten Chilis in allen Schärfegraden von der rauchigen Chipotle bis hin zur überwältigend aromatischen Trinidad Scorpion und der Königin selbst, der Carolina Reaper; eine gute Chilimühle und eine ordentliche Gewürzmühle, mit der ich die kleinen Teufel pulverisieren kann. Übrigens bin ich kein Verfechter dieser schneller-höher-weiter-Mutproben-Tröpfchen mit Totenkopf-Logo und hochkonzentriertem Chili-Extrakt. Die sind einfach nur unfassbar scharf, sonst nix. Gute, getrocknete Chilis jedoch haben immer auch ihren ganz eigenen Geschmack, und wer auf den erst einmal gekommen ist, möchte ihn fortan nicht mehr missen.
Chiliöl setze ich mir immer wieder einmal an. Das ist ganz einfach und (wie auch beim Salbenrühren) mittels Kalt- oder Warmauszug zu bewerkstelligen. Für den Kaltauszug gibt man zerkleinerte, leicht angestoßene getrocknete Schoten in ein Schraubverschlussglas (oder in eine gut verschließbare Flasche mit breiter Öffnung), übergießt sie mit gutem Öl (ich greife da gern zu Erdnussöl aus ungerösteten Erdnüssen, das ist sehr hitzebeständig und hat keinen nennenswerten Eigengeschmack), fügt für den besonderen Gaumenkick noch einen Esslöffel grob gemörserten Szechuan-Pfeffer dazu und stellt das ganze für die nächsten vier bis sechs Wochen an einen dunklen Ort. Gelegentlich wird das Aquarium liebevoll begutachtet und geschüttelt, ehe man das Öl schließlich durch ein Sieb oder sogar einen Kaffeefilter in eine am besten dunkle, gut verschließbare Flasche abfiltert. Die Haltbarkeit richtet sich ganz generell nach dem Haltbarkeitsdatum des Öls. Der Warmauszug ist etwas für Ungeduldige oder für Glückliche, die so viele frische Chilis haben, dass sie nicht wissen, wohin damit... die Chilis einfach mit Kern und Schale klein schneiden, in einem Topf oder einer Pfanne gut mit Öl bedecken, erwärmen (Vorsicht: nicht frittieren...) und einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen (dabei auch gerne mehrmals abkühlen lassen und wieder erwärmen). Auch hier kann man natürlich zur Geschmacksvervollkommnung alles mögliche - Szechuan-Pfeffer, Limettenschale, Zimtblüte oder Knoblauch zum Beispiel - dazugeben. Am Ende wird auch dieses Öl abgeseiht und in eine dunkle Flasche abgefüllt. Bitte tut euch generell den Gefallen und nehmt bei kalt ausgezogenem Öl niemals frischen Knoblauch, der verdirbt nämlich leider sehr schnell, und das ist weder lecker noch gesund.
Dieses Chiliöl (dessen Schärfegrad je nach verwendeter Sorte von "lieb" bis "evil" reichen kann) eignet sich hervorragend zum Anbraten von Dingen, denen man eine tiefgreifende, von innen heraus pulsierende Schärfe verleihen will. Ich nehme es immer auch für meine Salsa, die in meinem Kühlschrank nie fehlt, weil ich sie für mein Leben gern mit Tortilla-Chips snacke.
Du brauchst nur ganz wenige Zutaten:
- kleingeschnittene Chilis, am besten frisch, die Menge richtet sich ganz nach den subjektiven Wunschvorstellungen. Mehr und schärfere Chilis = mehr Wumms, nicht wahr?
- Paprika (bei mir sind es immer so ca. zwei Paprikas pro 500 Gramm Tomaten), würfelig geschnitten
- ca. 500 g Tomaten, in der Saison frisch, ansonsten gern aus der Dose
- 1 feingehackte kleine Zwiebel
- 2-3 feinst gehackte Knoblauchzehen
- etwas Chiliöl zum Anbraten
- 1-2 EL (brauner) Zucker
- 1 Schuss Essig mit ca. 6-7% Schärfe, da hat ja jeder seinen Liebling, für mich tut's der ganz normale Apfelessig
- (Chili-)Salz
- optional: (Szechuan-)Pfeffer, frisch aus der Mühle, je nach Gusto noch weitere pulverisierte Chilis, natürlich auch andere Gewürze (ich hab zum Beispiel gern die Variante mit gemörserten Zimtblüten und Ras-El-Hanout)
Und so geht's:
die frischen Chilis, die Paprika und die gehackte Zwiebel im Chiliöl anbraten, bis die Zwiebeln schön goldgelb sind. Nun den Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen (es funzt übrigens auch mit Birkenzucker!), mit einem Schuss Essig ablöschen und sofort die Tomaten zugeben. Salzen und würzen nach persönlichem Gusto und anschließend bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Fertig ist die scharfe Sauce.
Ich füll sie mir immer noch kochendheiß in kleine Gläschen ab und lagere sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank. Die Salsa wird vermutlich so ca. zwei Wochen haltbar sein, aber offengestanden ist sie bei mir immer schon nach ein paar Tagen wieder alle und ich muss für Nachschub sorgen. Übrigens eignet sie sich auch hervorragend als Dip zu Gebratenem oder Gegrilltem aller Art.
In diesem Sinne: fröhliches Brennen!
